江戸前鮨と同じ食米でつくる、親方自ら考案した日本酒「武蔵 by アマン」が誕生

  • 文:Pen編集部

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アマングループ初の都市型ホテルとして開業した、東京・大手町にある「アマン東京」。その34階に位置する「武蔵 by アマン」は、青山の裏通りで多くのファンに愛された名店「鮨 武蔵」を営んできた武蔵弘幸を親方として迎え、2018年にオープンした江戸前鮨店だ。左官職人・久住有生による墨で磨き上げた土塀や、庵治石の飛び石が配されたエントランスを抜けると、美しい無垢のカウンターがゲストを迎える。青山から移設した檜のカウンターとこの店のために手配した新たな檜板をつなげて一枚板に仕立てたもので、新旧の融合はまさに武蔵の歩みを表象する。シンプルで静謐ながらも、自然の息吹や生命力を感じられる空間だ。

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親方の武蔵弘幸の包丁さばきや握る姿を眺めるのも、カウンター席ならではの楽しみ。一流の職人の洗練された所作にはつい見惚れてしまう。店内は8席のカウンターと、4人掛けのテーブル席がふたつ。
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ひと粒ひと粒の米がしっかり立つような食感が理想と言う、江戸前鮨ひとすじの親方・武蔵。40年近いキャリアにより為せる、ネタとシャリの完成されたバランス。提供する米、酒、器を自らつくるなど、オリジナリティを追求する。

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シャリに使う米も親方自らつくるというこだわりもさることながら、鮨をさらにおいしく味わうために着手したのが、日本酒の開発だ。そしてこのたび、構想から2年の歳月を経て、武蔵が自ら育て収穫した新米を用いたオリジナルの日本酒が完成。キレを追求した辛口純米酒の「武蔵 by アマン エクストラ ドライ」と食前酒にも最適な発泡性の「武蔵 by アマン エクストラ ドライ スパークリング」だ。

「究極の食中酒」と武蔵が表現するオリジナルの日本酒は、彼の故郷である山梨で田植えをし、昨年秋に収穫をした「ひとめぼれ」の新米でつくられた新酒だ。南アルプスの湧き水が流れる北杜市武川で苗を植え、夏の間幾度となく田んぼに出向き、手作業で雑草取りをするなど、親方自らの手で丹精を込めて育てた。

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武蔵の故郷、山梨県北杜市武川にある専用区画。清らかな水にこだわり、甲斐駒ヶ岳の南アルプスの湧き水が流れる田んぼで苗を植え、新酒には昨年秋に収穫をした「ひとめぼれ」の新米を使用。
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武蔵自ら田んぼに出向き、苗植えや雑草取り、収穫をするなど、自身で育てた米で鮨を握り、日本酒をつくった。

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米、器、日本酒……、武蔵のオリジナリティへのこだわり

昨年9月中旬に収穫した新米は、宮城県の新澤醸造店にて醸造。手がけたのは、武蔵も信頼を置く女性杜氏の渡部七海。22才の時に「ブリュッセル国際コンクール」の日本酒部門・本醸造酒部門で世界一の称号を獲得した、注目の若手杜氏だ(受賞当時、全国最年少女性杜氏であった)。「武蔵 by アマン」は、酒づくりに通常使われるタンクよりも小さい、もろみ用のタンクが使用され、いままでにない新しい技法によって醸造されている。

武蔵いわく、「『武蔵 by アマン』では、精米歩合7%まで磨き上げたオリジナルの純米大吟醸をはじめ、純米大吟醸や純米吟醸といったラインナップを提供する中で、純米酒がなかった。そこで、飲み飽きることのない、キレ味を追求した辛口の酒をつくりたいと思っていました。米と米麹のみでつくられた純米酒ならではの、米本来の味わい。そして握りのシャリと同じ『ひとめぼれ』でつくった『武蔵 by アマン エクストラ ドライ』は、鮨との相性抜群の食中酒だと思います」とのこと。

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乾杯酒としても食中酒としても楽しめる「武蔵 by アマン エクストラ ドライ スパークリング」。キレのある口当たりで、鮨の味わいを最大限に引き立ててくれる。

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米や酒づくりをはじめ、オリジナリティを追及する「武蔵 by アマン」では、鮨やつまみを出す器と酒器は、米を育てた田んぼの土を使い、武蔵自らの手で制作したものが使用されている。「米も酒も器も自分でつくったものでお客さまをもてなすことが『武蔵 by アマン』だと思っています」と自身のこだわりを語る。

ひと粒ひと粒の輪郭がしっかりと感じられるシャリと、旬の魚の味わいを、オリジナルの純米酒がキリッと引き締める。江戸前鮨を極めた親方・武蔵が提供する極上の鮨体験を、上質な大人の空間で堪能してみてはいかがだろうか。

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料理を提供する器や酒器も、武蔵自らつくるこだわりよう。その腕前も見事だ。
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左:「武蔵 by アマン エクストラ ドライ」300ml ¥3,850、720ml ¥9,900 右:「武蔵 by アマン エクストラ ドライ スパークリング」720ml ¥13,200(ともにサービス料15%別途)。「武蔵 by アマン」のほか、アマン東京客室内のミニバーでも「エクストラ ドライ」300mlのみ提供。アマン東京33階ブティックでも販売中。

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武蔵 by アマン

東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京34F
TEL:03-5224-3339
営業時間:17:00〜22:00(最終入店 20:30)
定休日:日曜、月曜
https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/musashi-aman

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